Об особенностях системы "все включено" в российских отелей, в т.ч. о себестоимости этого типа питания в расчете на 1 туриста, рассказал на выставке MITT 2018 генеральный директор сети отелей "Ателика" Алексей Высоканов.
По словам Алексея Высоканова, переход на систему "все включено" в сети отелей "Ателика" диктовался именно экономическими соображениями и растущим спросом на такой тип питания – как в загородных подмосковных, так и в пляжных отелях сети на Юге России. В сеть отелей "Ателика входят объекты уровня 3* и 2*.
СКОЛЬКО СТОИТ "ВСЕ ВКЛЮЧЕНО" ДЛЯ ОТЕЛЯ
В сложившуюся в сети отелей "Ателика" систему питания входит три шведских стола в день, питание на промежуточных станциях, включая "Баран-шоу" (приготовление целиковой туши барана на гриле), безалкогольные напитки, крепкие алкогольные (только в 3*) и слабоалкогольные (в 2*) напитки без ограничений до 22-23.00, молоко, кефир, мороженое, сладкая вата, попкорн.
Себестоимость питания AI (включая трехразовое питание по типу "шведский стол", промежуточное питание, мороженое, напитки и крепкий алкоголь) составляет 400 рублей на 1 гостя
Опасаться "дороговизны" системы питания All Inclusive отельерам не стоит, полагает Алексей Высоканов. По его данным, себестоимость питания этого типа (включая трехразовое питание по типу "шведский стол", промежуточное питание, мороженое, напитки и крепкий алкоголь) составляет 400 рублей на 1 гостя. В высокий сезон эта сумма может быть на уровне 360-370 р.
Приобретение аппарата по приготовлению мягкого мороженого позволяет снизить себестоимость одной порции до 3 рублей, низкая себестоимость у сахарной ваты, которая неизменно вызывает восторг у детей. Себестоимость порции зернового "американо" из вендинговой станции – 8 р.
ВКЛЮЧАТЬ ЛИ АЛКОГОЛЬ И КУДА ДЕВАЕТСЯ НЕСЪЕДЕННОЕ
"Что происходит с несъеденной едой на шведском столе? Часть еды – когда это допустимо по санитарным нормам и срокам хранения - пускается в переработку (добавки в каши, сыр для плавки в духовке и пр). Часть уходит на питание персонала отеля, часть – списывается и утилизируется. Готовить из просроченной еды отелю невыгодно "по всем фронтам", создавать большое количество отходов – тоже. Поэтому, например, в отелях Краснодарского края и Подмосковья у нас запрещены салаты, заправленные майонезом – гости заправляют их из рядом стоящих соусников сами", - рассказал генеральный директор "Ателики".
Включение крепкого алкоголя в систему All Inclusive в российских условиях, говорит г-н Высоканов, вполне оправдано и безопасно. Несмотря на понятные опасения, большого количества инцидентов с "перебравшими" туристами не было и нет, даже в южных отелях.
Объясняется это востребованностью системы "все включено" преимущественно у семей с детьми, где взрослые сознательно контролируют свое потребление алкогольных напитков. В Подмосковье же, на "турах выходного дня", случаев неадекватного поведения больше, но тем не менее, их число некритично.
НЕ ШВЕДСКИМ СТОЛОМ ЕДИНЫМ
Тем не менее, подчеркивает генеральный директор сети "Ателика", российские туристы, и особенно столичные, наученные зарубежным опытом, не готовы воспринимать систему All Inclusive только как определенный тип питания. Более того, при переходе на "все включено" не только в области питания, но и доп. сервисов, затраты отеля могут быть оптимизированы: зачастую в объектах уровня звездности 2* и 3*широкий набор платных услуг делает многие сервисы и элементы инфраструктуры убыточными.
"Например, до перехода на систему "все включено" наши бары приносили мало выручки, а часть ее иногда не доходила до отеля. Услуги типа катания гостей на лошадях, бильярда, проката коньков и пр., как мы поняли на своем опыте, делать платными тоже бессмысленно – гости просто отказываются от них, спрос низкий, эпизодический, заработать на этом невозможно. Наша практика показывает, что никакие платные услуги в семейных отелях уровня 3*-2* в России, кроме SPA-комплекса и детских игровых автоматов, не востребованы постояльцами, вкладываться в них ради последующего заработка сегодня неактуально", - подчеркнул г-н Высоканов.
Именно поэтому переход на систему "все включено", отмечает он, позволяет оптимизировать затраты, одновременно повышая лояльность гостей и гарантированно генерируя дополнительный поток в объекты сети – благодаря высокой популярности такой системы питания и обслуживания в целом.
Никакие платные услуги в семейных отелях уровня 3*-2* в России, кроме SPA-комплекса и детских игровых автоматов, не востребованы постояльцами, вкладываться в них ради последующего заработка сегодня неактуально
Помимо упомянутых сервисов, у гостей всегда востребованы бесплатный Wi-Fi (платным в отелях 2* и 3* также не имеет смысла, особенно в условиях распространения мобильного интернета), детская анимация, выступления приглашенных артистов, каток, бассейны.
По практике "Ателики", очень хорошо работают в системе мотивирования туристов "внутренняя игровая валюта" - фишки, которые даются за участие в различных анимационных мероприятиях и могут быть впоследствии обменяны на различную сувенирную продукцию. Это повышает вовлечение гостей и их лояльность и возвратность.
Особенностями российской ментальности г-н Высоканов объясняет устойчивое стремление гостей выносить еду и напитки из ресторана (синдром "за все уплачено").
"Просто запрещать это непродуктивно – любые прямые запреты приводят к конфликтам с туристами, нездоровой атмосфере в ресторане, снижению лояльности и плохим отзывам", - говорит он. Сеть вышла из этой ситуации, сделав услугу выноса еды и напитков из зала ресторана платной, разместив везде соответствующие объявления: это сразу же резко снизило количество таких случаев.
КАКИМ ОТЕЛЯМ СТОИТ ПЕРЕХОДИТЬ НА "ВСЕ ВКЛЮЧЕНО"
По мнению Алексея Высоканова, в российских условиях переходить на систему "все включено" для отелей имеет экономический смысл в случае соблюдения ряда условий. Во-первых, говорит глава сети "Ателика", номерной фонд отеля должен насчитывать не менее 100 комнат.
Во-вторых, лучше всего система работает в отелях с развитой инфраструктурой (наличие дополнительных баров, ресторанов, киноконцертных залов, бассейна, определенной территории с верандами, открытыми сценами, спортплощадками и т.п.
В-третьих, желательно, чтобы эта территория была закрыта от проникновения посторонних лиц не из числа гостей отеля, еще лучше – наличие собственной охраняемой парковки.
В отелях уровня 2*, где, как правило, большинства этих элементов нет, по наблюдениям Алексея Высоканова, система "все включено" гораздо менее экономична в плане соотношения затрат и отдачи, чем в "трехзвездниках".
